涼山日?qǐng)?bào)9月2日訊（記者 祝藝仁）它們個(gè)頭不大，行跡低調(diào)，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的山民才能發(fā)現(xiàn)它們的身影；它們頗有古風(fēng)，不到秋高時(shí)都不會(huì)赴這美味之約。它們就是美味的野生菌。涼山多種多樣的森林形態(tài)、土壤種類和氣候條件蘊(yùn)育了種類繁多的野生菌。每年的七八九月，牛肝菌、松茸、雞樅、青頭菌、見(jiàn)水清、大腳菇……一波又一波新鮮的野生菌，從大山深處源源不斷地流入人們的餐桌。野菌美食無(wú)處不在，不同的菌子有著不同的香味，不同的烹飪方法使其有著不同的味蕾感受。

采菌 記住這個(gè)地點(diǎn) 來(lái)年“再會(huì)”

野生菌是天然生長(zhǎng)，純?nèi)耸植烧�，且每日產(chǎn)量不穩(wěn)定，數(shù)量也不多，所以野生菌的價(jià)格越來(lái)越高，如松茸、雞樅等的價(jià)格有時(shí)賣(mài)到幾百元一斤。同時(shí)有些野生菌含有毒，所以不能想吃就吃。

“采菌子算是一項(xiàng)技術(shù)活，需要一些技巧。”每年菌子上市的季節(jié)，家住鹽源縣平川鎮(zhèn)的沙古史的工作就是上山采菌子，然后拿到集市上去賣(mài)。他告訴記者，他從小就上山采菌子，掌握了不少經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在知道哪座山坡上有菌子。

據(jù)沙古史介紹，松樹(shù)下面往往能見(jiàn)到松茸、青頭菌，麻栗樹(shù)下經(jīng)常有牛肝菌，而干巴菌往往長(zhǎng)在腐殖土里，黑黑的，有點(diǎn)皺巴，眼神不好的話很容易錯(cuò)過(guò)。而采松茸就比較麻煩，有時(shí)候忙活一整天，也采不到一個(gè)不錯(cuò)的松茸。雞樅菌往往與白螞蟻共生，采雞樅菌時(shí)不能用鐵器，最好用木棒小心地撬松泥土，再小心地拔出肥嫩的雞樅，以免破壞菌種菌絲。只要不被破壞，第二年還是會(huì)從這里長(zhǎng)出來(lái)。

炒食 青椒蒜片翻炒 鮮香“滿口”

炒食是野生菌最傳統(tǒng)的做法，放入干椒或青椒經(jīng)過(guò)一番爆炒，菌子的香味被激發(fā)出來(lái)。味道極為爽口，濃香。

愛(ài)吃野生菌的方小姐告訴記者，每年這個(gè)時(shí)候她都不會(huì)錯(cuò)過(guò)吃菌子的好機(jī)會(huì)。由于野生鮮菌味道香甜，所以做法非常簡(jiǎn)單，無(wú)需額外調(diào)味料，最多就是加幾個(gè)干辣椒和蒜，炒出來(lái)的味道就很鮮美。但方法要掌握好，用急火快炒，油量適中，不放水或加湯，煸炒至熟。牛肝菌、干巴菌、雞樅、虎掌菌等菌類都適合炒食。在炒的過(guò)程中也可以根據(jù)自己的喜好放一點(diǎn)火腿、臘肉、香腸、蝦仁之類的配料共同來(lái)炒，但不宜多放。若是想更原汁原味一些，可以直接把野菌用水灼熟，配醬料蘸著吃。

“需要注意的是，為降低中毒風(fēng)險(xiǎn)，在食用時(shí)一定要煮透炒熟，哪怕是涼拌，都需要煮熟后再?zèng)霭�。在切片時(shí)注意，盡量將菌子切得厚薄均勻，這樣在翻炒時(shí)就不會(huì)生熟不一致。”方小姐提醒說(shuō)。

煲湯 曬干的野生菌 為湯“增色”

“野生菌放入湯中無(wú)論是和什么肉或是和其他食材一起煮食，都具有巨大的提鮮作用，更能讓原本單調(diào)的湯味增色不少。”家住文匯小區(qū)的羅女士告訴記者，為了一年到頭能吃到野菌，她每年都會(huì)在野生菌上市時(shí)購(gòu)買(mǎi)曬干，平時(shí)煮食時(shí)放點(diǎn)進(jìn)去能起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，尤其煮湯時(shí)味道很鮮。

羅女士說(shuō)煮湯可以先放少量的油煸炒后再放入湯，也可以將湯燒開(kāi)后放入食用菌。要注意湯水不能放得太多，調(diào)味料要清淡一些，以突出鮮醇的口味。適宜煮湯的有青頭菌、猴頭菌、北風(fēng)菌、刷把菌、雞樅、雞油菌等。

“用野生菌燉雞，兩者的搭配可謂鮮上加鮮。用砂鍋，放點(diǎn)梅肴肉，加點(diǎn)油加點(diǎn)鹽，味道恰到好處。還可以根據(jù)個(gè)人口味加山藥什么的，湯清香可口，還有食療的功效。”羅女士說(shuō)。

煮火鍋 美味不失營(yíng)養(yǎng) 有料“作伴”

野菌菜最大的特點(diǎn)是味道鮮美和營(yíng)養(yǎng)健康，快炒、煮湯都是烹調(diào)方式的第一選擇。涼山的野生菌種類豐富，用野菌煮火鍋也成了很多涼山人愛(ài)好的美食。

據(jù)羅女士介紹，如果在家操作，最好是自己熬個(gè)土雞來(lái)作湯底，最能吊出野菌的香味來(lái)。在熬制湯底時(shí)可配上各種進(jìn)補(bǔ)的食材。這種純正老土雞燉出來(lái)的雞湯，味道濃郁，煮野生菌十分棒。因?yàn)殡u湯能夠去掉野生菌的土腥味，并保留下野生菌新鮮甜美的口味。湯底煮好后加入牛肝菌、雞樅菌、雞油菌、銅綠菌、青頭菌等等與其他食材一起再次烹飪，煮熟就可享用了。

但要注意的是，野菌雖然美味，不過(guò)畢竟屬于野生品種，最好還是煮10分鐘為佳，尤其是用野菌來(lái)涮火鍋，時(shí)間需要更長(zhǎng)，一般要15分鐘左右。

炸菌子 美味濃縮封存 四季“嘗鮮”

涼山的菌子品種豐富，所以人們很擅長(zhǎng)用菌子入菜，也擅長(zhǎng)用各種方式保存菌子的美味。除了將菌子曬干外，自制油浸菌菇不失為一個(gè)保存野菌的方法。

據(jù)家住長(zhǎng)安路的方女士介紹，如果野菌本身就極鮮美的，那么制成之后就是對(duì)野菌鮮味的一種濃縮和封存，如果野菌自身沒(méi)什么特別的風(fēng)味，只要香料油煉得好，成品依然會(huì)借鮮提鮮，加上野菌本身的口感獨(dú)特，過(guò)油之后變得很有肉感，不僅可以當(dāng)做零食也可以當(dāng)下飯菜。

“制作時(shí)需要注意的是，油量不要用太多，剛下鍋時(shí)不像油炸更像在炒野菌，但隨著野菌的水分慢慢被炸干，體積變小，最后才有一點(diǎn)油炸或者油煸的意思。”方女士說(shuō)，保存的時(shí)候，這個(gè)油也一起保存，拿來(lái)拌面，是上好的香料油，不但不輸傳統(tǒng)的蔥油拌面，鮮味還更上一個(gè)層次。

吃野生菌應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn)1、不要采自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮艷的菌子。食用野生菌不要雜，最好每次食用一種野生菌。

2、加工的時(shí)候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的辦法就是先煮熟一下，把毒性減低，以減少中毒發(fā)生的可能性。

3、吃菌時(shí)不要喝酒。有的野生菌雖然無(wú)毒，但含有的某些成分會(huì)與酒中所含的乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌時(shí)最好不要飲酒。

4、吃完菌后如感不適，有惡心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽(tīng)癥狀應(yīng)立即前往醫(yī)院治療。