涼山美食——雞樅菌的多種食法
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涼山美食——雞樅菌的多種食法 何宗林/文雞樅菌為真菌植物門真菌雞的子實(shí)體。因肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、清香可口，可與雞肉相媲美，雞樅生長在沙地或者土質(zhì)松軟的地中白蟻窩上，大都是三五成群地生長在一起。雞樅是菌簇中的上品，菌蓋為圓錐形，因其內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)、色澤狀似雞肉、加之食用時(shí)又有雞肉的特殊香味，當(dāng)傘蓋分時(shí)，形似雞的羽毛，故名雞樅。雞樅菌肉細(xì)嫩，氣味濃香，味道鮮美，屬著名的野生食用蘑菇之一。根據(jù)雞樅的顏色和形態(tài)特點(diǎn)，分為黑皮、白皮、黃皮、花皮等許多類型。味道以黑皮（青皮）雞樅最佳。此外，還有雞樅花等真菌的子實(shí)體，味道同雞樅一樣鮮美。菌的子實(shí)體中等至大型。菌蓋寬3-23.5cm，幼時(shí)圓錐形至鐘形并逐漸伸展，頂部顯著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至淺土黃色，長老后輻射狀開裂，有時(shí)邊緣翻起。菌肉白色，較厚。菌褶白色至乳白色，長老后帶黃色，彎生或近離生，稠密，窄，不等長，邊緣波狀。菌柄較粗壯，長3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌蓋色，內(nèi)實(shí)，基部膨大具有褐色至黑褐色的細(xì)長假根，長可達(dá)40cm。
雞樅菌被譽(yù)為“菌中之花”，四川省涼山地區(qū)的會(huì)理、會(huì)東、寧南、德昌等地均出產(chǎn)這一種野生名貴食用菌，其中以會(huì)理的最好。它以肉質(zhì)細(xì)嫩爽口，含有鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成份，味道特別鮮甜而著稱。據(jù)《本草綱目》記載，雞樅還有“益味、清神、治痔”的作用。雞樅菌色澤潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香四溢，口感清脆。明代楊慎曾把雞樅菌比作仙境中的瓊汁玉液，其質(zhì)地細(xì)膩，兼具脆、香、鮮、甜等風(fēng)味特色，品嘗一次，終生難忘。古人有“鮮于錦雞膏，腴于錦雞腹”的贊譽(yù)。其品質(zhì)珍貴，被譽(yù)為仙境中的瓊枝玉葉，食之味道特佳，是宴席上的上等佳肴。雞樅菌是世界名貴的野生食用菌，至今不能人工培植。雞樅菌性平味甘，有補(bǔ)益腸胃、療痔止血、益胃、清神、治痔等功效。也可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等癥。
凡是有白蟻巢穴的地方一定有雞樅菌，那白蟻巢穴在生長雞樅菌的土壤地下一尺有余，白蟻消化或半消化的食物與其他的復(fù)雜成分以及雞樅絲共同構(gòu)成一種很特別的適合雞樅菌生長的特殊土壤，這種土壤對白蟻來說是存糧基地，對雞樅來說是一種最理想的培養(yǎng)基，兩者互利互惠，達(dá)到最佳的雙贏效果。大自然的奧秘，不得不令人驚嘆！而且，只要情況不改變，雞樅菌的產(chǎn)地是固定不變的，只要牢牢記住它出生的這個(gè)地方，每年都能在原地找到它。
在四川涼山州會(huì)理每到農(nóng)歷6月火把節(jié)前后，由于雨季來臨，大地濕潤，正是會(huì)理雞樅菌出土上市的時(shí)節(jié)，村民們到所居住的山地間曾經(jīng)在往年出過的地方，就能找到雞樅菌，如你不知道什么地方出雞樅菌的地方，一般人跑遍幾座山都很難找到。在會(huì)理的鹿廠區(qū)白雞、矮郎、鳳營；通安區(qū)的新發(fā)、楊家壩、通安、竹箐；益門區(qū)的云甸、倉田等地的鄉(xiāng)鎮(zhèn)是雞樅菌最多的地區(qū)。很多小販就從這些地方收雞樅菌到會(huì)理城來出售的。價(jià)錢論斤，隨行就市，看雞樅菌品質(zhì)量論價(jià)，50—30元不等，最早期出售時(shí)還70—80元一斤。
雞樅營養(yǎng)豐富，尤其蛋白質(zhì)的含量較高，蛋白質(zhì)中含有20多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸種類齊全。中國歷代都稱贊白蟻雞樅菌美不絕口，營養(yǎng)豐富。據(jù)分析，每100克鮮雞樅菌含水92．61％，干物質(zhì)7．39％。在干物質(zhì)中，含粗蛋白34．94％，粗脂肪3．40％，粗纖維13．91％，可溶性糖4．5％，水解糖9．59％，灰分7．73％。在灰分中氧化鈣為20．29％，磷4．62％，鐵1．89％，錳0．08％。還含有麥角留醇和16種氨基酸以及維生素C。雞樅具有較高的藥用價(jià)值，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，健脾益氣，開胃提神，止痛消腫雞樅中含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯的效果。雞縱除對痔瘡有特效外，還能預(yù)防腸癌、降低血壓、增強(qiáng)人體免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水腫不適的理想佳品，同時(shí)也是美食家們所需要的集香鮮、脆嫩、滑爽于一體的美食佳品和保健品。雞樅能健脾和胃，令人食欲大增。它內(nèi)含鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，是體弱，病后和老年人的佳肴。雞樅的另一特點(diǎn)是含磷量高，是需要補(bǔ)磷人士的佳肴。
常食雞樅還能提高機(jī)體免疫力，抵制癌細(xì)胞，降低血糖。
一般人群均可食用，是老、少、婦、弱的理想滋補(bǔ)食品。菌內(nèi)含異性蛋白質(zhì)，食用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食！患有感受冒或胃腸不適的人應(yīng)少吃或不吃雞樅。會(huì)理在夏秋季是盛產(chǎn)雞樅的好時(shí)節(jié)，在此地食用雞樅菌真可謂大包口福。雞樅菌肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美�？砂緶⒂驼ɑ蚯宄炊际诌m宜，雞樅菌有多種多樣的加工烹調(diào)方法，也成為會(huì)理的又一特產(chǎn)和名吃。雞樅菌燜、炒、炸、烤、煲、蒸、燉、拌、煸、爆等十八般廚藝皆可，是不可多得的山珍佳肴。雞樅菌體態(tài)豐肥、肉汁細(xì)嫩、潔白如瑕，可炒食、清蒸、串湯作菜，清香四溢，令你有置身大自然清新怡人之感，油炸的雞樅香脆開口，回味無窮。雞樅菌為野生食用菌中的極品。干品油炸可做調(diào)料，鮮品烹調(diào)，味美無窮。
特別提示：無論鮮品或干品，都要先將反復(fù)多次洗凈泥沙，再放入清水中浸泡30分鐘待用。浸泡過的水澄清后可用來做湯或煮菜。一、 肉片炒雞樅菌雞樅菌用溫水泡軟；選用里脊肉或后臀尖肉切粗一點(diǎn)的絲，加生抽、料酒、姜粉腌制十幾分鐘；小青椒切片，蒜切片備用；鍋中油熱后，放入肉絲炒至發(fā)白，盛出備用；鍋中重新倒少許油加熱，放入蒜片炒香，放入雞樅菌翻炒均勻，可加兩勺水燜幾分鐘；放入炒好的肉絲翻炒均勻；放剁椒、小青椒翻炒均勻即可。二、雞樅菌燉雞湯原料:干雞樅菌、姜、雞；做法:雞切塊焯水,干雞樅菌泡發(fā)洗凈,開水入燉鍋，加入雞塊和姜,雞塊燉到半熟加雞樅菌,雞軟了就可以吃肉喝湯�？梢蚤_始燉湯的時(shí)候，在鍋里加一個(gè)砂仁，增加香味、可以做一個(gè)蘸水，醬油醋，蔥花蒜蓉，愿意的話可以用平底鍋烤一點(diǎn)點(diǎn)干辣椒，出糊香味道的時(shí)候用小擂缽搗碎，加到蘸水里。不愿意吃辣，直接吃也很鮮香。三、雞樅菌油一般用開傘狀的老雞樅菌炸制。首先將才買來的鮮雞樅菌洗凈泥土，放在筲箕里晾干，去其水分。將菜油熬制無油味時(shí)，放入雞樅菌，用微火慢慢熬制，一邊熬制，一邊有鍋鏟翻，以防熬焦，熬到雞樅菌微黃時(shí)，熄滅火，舀出雞樅菌，不漏一點(diǎn)雞樅菌，待油冷卻后，把雞樅油裝瓶，食用是倒出一點(diǎn)，特別是吃面食時(shí)，放入一點(diǎn)，可謂味美芳香。四、紅燒雞樅：
將雞樅去皮擦凈，滾切為坨；辣椒去籽切為小菱形片；豬里脊片盛入碗內(nèi)，打陛蛋清，放入少許蠶豆水粉和精鹽，捏勻；在炒鍋內(nèi)注入熟豬油，置旺火上燒熱，將里脊肉和雞樅滑溜去余油；然后在炒鍋內(nèi)將蒜片炸黃，再放入姜片、蔥段炒香，即將辣椒片和滑溜過的里脊肉片、雞樅坨先后入鍋煸炒，配加佐料，后勾芡，淋上芝麻油出鍋裝盤即成。這道菜具有很濃厚的地方風(fēng)味，色澤紅潤、油亮，肉質(zhì)鮮嫩爽口，是宴席上不可多得的佳肴。五、油雞樅：
其實(shí)就是用菜油炸制雞樅。雞樅用油炸后食用是一種別具風(fēng)味的吃法。一般選老一點(diǎn)的雞樅洗凈，撕成條塊，過瀝干水分后倒入菜油油鍋中，加入花椒、干辣椒（也可以不加），將雞樅炸至成棕褐色，待冷卻后，原油浸泡，封裝入瓶，就制成了所謂的“油雞樅”，油炸雞樅清香、麻辣、香脆，是典型的天然山珍菌品。雞樅可作佐餐佳品，吃飯時(shí)，以一小碟油雞樅佐食，必能令人胃口大開，增進(jìn)食欲。在制作涼拌食品時(shí)，加入適量的雞樅油能令涼菜更加鮮美適口。油雞樅具有不油不膩，溫潤適口，味道鮮美的特點(diǎn)，可長貯不易變質(zhì)，是百姓人家的佐餐佳品。在會(huì)理有專門炸制雞樅的個(gè)體戶加工后，封瓶后進(jìn)行出售。六、網(wǎng)油雞樅：
選用粗實(shí)肥壯的雞樅去皮擦凈，切出30—40片，另選火腿肉切為與雞大小相似的20片，并用雞蛋清調(diào)成蛋清糊備用；豬網(wǎng)油用涼水漂洗，切為10厘米見方的塊狀，平擺在菜板上，搌去水，把拌勻的味精、胡椒、精鹽等作料均勻地撒在網(wǎng)油上面；然后將兩片雞樅夾上一片火腿肉放在網(wǎng)油中包好，用蛋清糊封口，裹上干小粉，逐個(gè)放入油鍋中炸至呈金黃色撈出，堆碼在盤中即成。這道菜的特點(diǎn)是黃燦燦，香噴噴，皮酥脆，肉鮮美。七、雞肉炒雞樅:
此道菜菜汁白且油亮，味香肉嫩，清淡適口。其做法如下：將雞樅洗凈，滾刀切為小砣，將雞脯肉切塊，盛入碗中，加入雞蛋清，精鹽，蠶豆水粉拌勻，在炒鍋內(nèi)置入熟豬油，在旺火上燒熱后，先滑雞塊，再滑雞樅，然后將蒜瓣炸黃，蔥段、姜片煸炒出香味時(shí)，放入滑好的雞肉和雞樅砣，拌炒，勾芡后即可上桌。八、雞樅菌餃子:
這是一道以雞樅和大肉為餡，經(jīng)蒸制而成的一道餃子。這道菜選料時(shí)，餃子中的雞樅要柄粗肉嫩，先將該菌切成條狀，腌制好后再包成餃子。蒸或煮成后，咬一口，雞樅菌芬芳的菌香撲面而來，口感滑中有脆，美味爽口。九、燒雞樅：
原料：雞樅1000克；調(diào)料：食鹽20克，色拉油20克，胡椒粉10克；制作：(1)將雞棕水浸泡后洗凈，晾干水分，切成5厘米長的條。(2)在木鋼炭火放上爐條，刷上油放上雞樅燒熱，蘸上食鹽，少許胡椒粉即可食用。十、蘆筍炒雞樅：
原料：凈雞樅菌150克，鮮蘆筍75克；調(diào)料：（1）豉蠔復(fù)合味汁：豆豉粒7克，蠔油5克，大蒜泥4克，泡紅椒末3克，陳皮粒5克，紅葡萄酒10克，黃豆醬油8克，白糖5克，精鹽2克（2）雞樅菌王油（炸雞棕的油）4克，精致油15克，野菌清湯適量。制作：（1）將雞樅菌焯沸水，瀝干多余水分，順長片開或撕裂成片；另將蘆筍削去皮，歇切成段，并用開水加適量油、鹽焯至翠綠，放入冷水中激涼定色。（2）將中量油鍋燒至六成熱，把原料放入過油，倒出。原鍋留少許油，煸豆豉、蒜末、陳皮粒、泡椒末至香，加入調(diào)料和適量菌湯，勾包芡，再放入原料翻炒均勻，淋入菌油即可。十一、檸汁燴雞樅：
原料：凈皮雞樅菌125克，絲瓜條50克（去皮、去子）；調(diào)料：野菌高湯（焯雞棕的水）150克，精鹽4克，蔥白絲10克，紅泡椒絲10克，40度水淀粉16克，芝麻油15克。制作：（1）將雞樅菌切成片，焯沸水，瀝干多余水分；另將絲瓜條用沸水焯綠，撈出后放在冷水中激涼定色，然后瀝干。（2）將高湯與調(diào)料放入凈鍋中，加入原料燒開，勾琉璃芡，淋入芝麻油攪勻即可。十二、雞樅菌豆腐湯主料：豆腐200克,雞樅50克;調(diào)料：大蔥3克,醬油2克,大蒜20克,鹽2克,植物油15克。做法： (1)選雞樅菌應(yīng)選用體積大、肉肥厚、柄粗壯的。先把雞樅菌用熱水浸泡2小時(shí)，洗凈后瀝干水分，切成小片。(2)豆腐切成小塊。（3）鍋內(nèi)放油燒熱，放入雞樅菌，加適量蒜末，炒熱后加入適量冷水用武火煮沸，5分鐘后再放豆腐，在沸后加入蔥（切末）、醬油、鹽即可。功效：本品營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物的豐富的鈣及多種維生素，具有滋陰潤肺、生津養(yǎng)胃、補(bǔ)腎嫩膚，補(bǔ)虛損的功效，適合有胃病者食用。十三、冬瓜燒雞樅菌原料：雞樅菌300克，冬瓜100克，樹椒、蔥姜片各少許；調(diào)料：精鹽1小匙，蘑菇精1／3小匙，蔬菜高湯，胡椒粉少許，水淀粉、色拉油各適量。做法：（1）雞樅菌用清水脫去鹽分；冬瓜用波浪花刀切成條狀；（2）鍋入色拉油燒熱，放樹椒，蔥姜片炒香，加入原料翻炒，倒入蔬菜高湯，加精鹽、胡椒粉、蘑菇精燒至入味，水淀粉勾芡，收汁即可。材料替換也原料可以用白蘿卜替換冬瓜，稱為“白玉蘿卜雞樅菌”。
調(diào)味是自加上紅油、菌油、雞汁，稱為紅油冬瓜燒雞樅。功效：有補(bǔ)虛養(yǎng)身、清熱解毒食，利于胃炎、 痔瘡患者食用。十四、火腿蒸雞樅：
選鮮雞樅250克，洗凈切片，撕成條狀，瀝干水分，把拌上少些食鹽的雞樅菌鋪在飯碗中，在雞樅菌片上，撒上數(shù)火腿絲，加少許食鹽及其它作料上蒸籠蒸10分鐘即可食用。其味清香，是典型的天然山珍菌品。十五、火腿炒雞樅選極鮮嫩的雞樅洗凈切片，與略瘦的火腿片共炒，炒時(shí)加入一定量的青椒，炒時(shí)注意掌握火候，炒熟即可。其味清香、香脆，非�？煽�。十六、雞樅湯：
主料：雞樅360克；配料：青椒20克，番茄
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